Tarta Sacher

octubre 11, 2016

Ayer fue el cumpleaños de mi esposo. Cuando le pregunté si quería que le hiciera un pastel me dijo que sí pero con una condición: que la receta fuera tradicional. Así que por primera vez en este blog tendremos un postre con refinados. 

Con tanta información que tenemos al alcance sobre el daño que causan los refinados inmediatamente los rechazamos pero creo que en la vida todo es un balance. Si todos los días comemos nuestra porción de verduras y frutas, tomamos agua natural, hacemos ejercicio, no consumimos azúcar...pues un día podemos salirnos de ese esquema para disfrutar un postre sin excesos. Una tarta Sacher lo vale.

Tarta Sacher


Esta tarta la preparé por primera vez en mis clases de diplomado de gastronomía en Haute Cuisine. Ese día mi familia me visitó así que fue el postre. Cuando lo probé mi pensamiento inmediato fue: ¡está buenísimo! A todos les encantó así que es una tarta que te aseguro será el éxito en todas tus reuniones.

Como verás es un poco laboriosa de preparar pero si tienes todos tus ingredientes pesados, tus moldes y ollas listos no tendrás ningún problema.

Tarta Sacher
Molde 24 centímetros

Biscuit

100 gramos de azúcar glass
14 yemas de huevo
3 huevos
200 gramos de harina de almendra
200 gramos de mantequilla
250 gramos chocolate cobertura, picado
240 gramos de clara de huevo
100 gramos de azúcar
80 gramos de harina, cernida

1. Precalentar el horno a 170° C
2. En la batidora poner las yemas, azúcar glass y huevos. Batir hasta blanquear, es decir, hasta que tengan un color amarillo más claro y hayan doblado su volumen. Cuanto estén listas agregar el harina de almendras y batir a integrar. Reservar (mezcla 1).
3. Fundir la mantequilla y agregar poco a poco el chocolate hasta que esté perfectamente derretido e integrado. Reservar (mezcla 2).
4. Batir las claras hasta que tengan un poco de espuma. Agregar poco a poco el azúcar hasta que tenga picos blandos. Reservar (mezcla 3).
5.  Toma la mezcla de las yemas (mezcla 1), agrega poco a poco el chocolate (mezcla 2) en forma envolvente. Cuando hayas terminado agrega poco a poco las claras montadas (mezcla 3). Ya que esté bien integrada la mezcla agregar poco a poco el harina cernida, también de forma envolvente.
6. Verter la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170°C durante 60 minutos o hasta que un palillo salga limpio. Es importante no sobre hornear para que no se sequé el biscuit.
7. Sacar del horno, enfriar durante 5 minutos y desmoldar. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.


Ganache

300 gramos de chocolate cobertura semi amargo, picado
250 mililitros de crema para batir
125 mililitros de leche
1 cucharada de glucosa

1. Fundir el chocolate a baño María.
2. Calentar la crema con la leche y la glucosa (no debe hervir). Mezclar con el chocolate.
3. Mover hasta integrar bien.

La glucosa nos ayuda a que el ganache quede brilloso. Si no puedes conseguirla puedes omitirla sin problema.

Mermelada de chabacano

200 gramos de chabacano fresco
150 gramos de azúcar
5 gramos de pectina
4 cucharadas de agua
12 gramos de trimoline

1. Pelar y picar los chabacanos en cubos pequeños.
2. Vaciar los chabacanos con todos los ingredientes a una olla y cocer a fuego medio. Mover constantemente hasta conseguir la consistencia de una mermelada y enfriar.

Debido a que no todo el año es temporada de chabacano puedes hacer del sabor que te guste. Yo por esta vez la compré.

Montaje

1. Cortar el biscuit (a temperatura ambiente) por la mitad.
2. Rellenar con la mermelada y cerrar en forma de sandwich.
3. Colocarlo sobre una rejilla y bañar con el ganache de chocolate. Es importante que tanto el biscuit coo el ganache estén a temperatura ambiente para que éste no se derrame de más.

La tarta Sacher se caracteriza por su ganache brilloso y sedoso. Así debe de quedar. Esta foto fue de la tarta que hice en mis clases. Esta vez me quedó más granulado porque le dejé pequeños trocitos de chocolate al ganache.


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Tarta Sacher







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