Cómo preparar pan con masa madre

martes, marzo 22, 2016

Hace unas semanas vi en Netflix la serie llamada Cooked y me fascinó, en especial el capítulo Air dedicado a la elaboración de pan. Es fascinante cómo los microorganismos presentes en el aire y las levaduras naturales de los cereales llevan a cabo la fermentación utilizando solo dos ingredientes: harina y agua dando como resultado masa madre.

Quería preparar mi propio pan pero no tenía idea de cómo empezar así que estuve leyendo varios blogs entre ellos Delicious Home de Ana Caballero y coincidió que creó un evento en facebook junto con Karina de Mejor Natural para preparar masa madre. No dudé en unirme a muchísimas mujeres que durante una semana estuvieron atentas a las indicaciones que con tanto cariño Ana y Karina nos hicieron llegar. El sábado estuvo lista mi masa madre y ese mismo día decidí preparar pan: ¡lo logré!

Este pan sourdough me encantó con su ligero sabor ácido, costra crujiente y miga suave. Con la receta salieron dos panes y los utilicé para preparar unas tapas con guacamole, pan con ajo y mañana prepararé unos croutons para una ensalada.

Se conserva bien 3 días a temperatura normal y unos 10 días en el refrigerador. El primer día es el mejor porque la costra está super crujiente.

Les cuento como fue todo el proceso tal cual lo hice. Yo utilicé harina integral de trigo orgánica y harina de trigo (sin blanquear). También se puede usar de centeno. Con información de Ana Caballero de Delicious Home:

Masa madre

Día 1. En un frasco de cristal (bien limpio) agregué 25 gramos de harina integral de trigo y 25 gramos de agua filtrada. Revolví bien hasta que se quitaron todos los grumos. Dejé reposar en un lugar templado tapando ligeramente el frasco.

Día 2. Con un tenedor revolví un poco la mezcla. Reservé.

Día 3. Alimenté la masa con 50 gramos de harina integral de trigo y 50 gramos de agua filtrada. Primero añadí el agua y revolví. Agregué la harina y mezclé hasta quitar grumos. Nuevamente dejé reposar tapando ligeramente el frasco.

Día 4. Este día tocaba alimentar nuevamente la masa pero yo tenía que viajar. Vi mi masa sin mucha actividad (debe tener muchas burbujas y haber crecido). Aún así me la llevé y la dejé reposando todo ese día.

Día 5. Como vi que había mejorado la actividad de mi masa decidí alimentarla: agregué 150 gramos de agua y revolví. Después mezclé con 150 gramos de harina de trigo sin blanquear hasta quitar grumos. Dejé reposar.

Día 6. ¡Mi masa madre volvió a la vida! Estaba llena de burbujas y súper esponjada. Karina nos había comentado que hiciéramos una prueba: tomar un poco de masa y dejar caer en un vaso de agua. Si la masa flota ya está lista. Seguí las instrucciones y flotó. Esta es mi masa madre en el día 6:

Ya tenía todo para preparar pan. Ana y Karina nos dieron algunas recetas y me basé en la receta de Delicious Home para prepará la mía (con unos pequeños cambios):

Pan con masa madre:

Ingredientes:

250 grs. de agua
250 grs. de masa madre
500 grs. de harina de trigo sin blanquear
12 grs. de sal de mar molida

Procedimiento:

1. Colocar la masa madre en un bowl.
2. Mezclar la harina con la sal.

3. Agregar la harina al bowl donde tenemos la masa madre e ir incorporando poco a poco el agua. La cantidad de agua que se utiliza depende de la humedad del lugar así como del tipo de harina. No debe quedar aguada. En mi caso sí la utilicé toda.

4. Amasar hasta tener una masa homogénea y elástica. El amasado es muy importante para desarrollar el gluten (el responsable de la esponjosidad y elasticidad). Tomar la masa y "azotarla" en la mesa de vez en cuando. Cuando tomé el diplomado, el chef nos comentaba que amasáramos como si estuviéramos lavando a mano. Se me hacía muy curioso cómo llamaba esa "técnica" pero funciona muy bien. Sabes que está lista cuando la masa está lisa y no se pega en las manos. Yo amasé durante 20 minutos aproximadamente.

5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar en un bowl con un poco de harina (para que no se pegue) y tapar con un trapito duran 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño. Aquí mi masa antes del reposo:

La siguiente foto es mi masa después de una hora de reposo. Como había crecido decidí seguir con el proceso de amasado.

6. Sacar del bowl y seguir amasando en una superficie enharinada. Lo hice durante 10 minutos.

7. La masa ya está lista para formar el pan. Yo dedicí hacer dos así que partí la masa por la mitad e hice dos bolas que puse a reposar en charolas engrasadas con un poco de aceite . Tapé con un trapito. Se debe dejar reposando 1 o 2 horas. Yo tuve que salir y dejé reposado 6 horas. Así se veía la masa despúes de ese tiempo:

8. Precalentar el horno a 200°C y hornear durante 35-45 minutos o hasta que el pan se empiece a dorar la superficie. Al sacarlo la parte de abajo debe estar dorada y si lo golpeas suena hueco. ¡Recuerda que está caliente!

9. Esperar a que el pan se enfríe completamente para cortarlo. Recomiendo que lo pongas en una rejilla para que no sude.

El proceso es un poco largo pero súper satisfactorio. ¡Ah! Y no todo termina ahí. Al tomar los 250 gramos de masa madre me quedaron 200 gramos que alimenté con 200 gramos de harina de trigo y 200 gramos de agua. Tengo la masa madre en mi refrigerador para hacer pan el próximo fin de semana. ¿Quién se une?

Gracias a Karina de Mejor Natural y a Ana de Delicious Home por compartir sus conocimientos y ayudarnos a preparar comida más saludable. ¡Chequen sus blogs y sus redes sociales!