Muffins veganos de zanahoria sin gluten

 Ingredientes para 5 muffins

1 taza de harina de avena
1 1/2 cucharadas de harina de linaza
1/2 cucharadita de canela
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 taza de zanahoria rallada
200 ml de leche de almendras
1 cucharadita de vainilla
1 1/2 cucharadas de piloncillo o azúcar de coco
2 1/2 cucharadas de aceite de coco derretido
1/3 taza de nueces picadas
Harina de avena y aceite de coco para los moldes

Procedimiento:
1.Precalentar el horno a 180°C
2.Enharinar los moldes de muffins con un poco de aceite de coco y harina de avena. Si utilizas capacillos no es necesario hacerlo.
3.En un tazón mezclar la harina, la linaza, la canela y los polvos para hornear.
4.Una vez que están mezclados con un tenedor integrar la zanahoria rallada, la leche, la vainilla y el azúcar.
5. Cuando la mezcla esté homogénea agregar el aceite de coco, mezclar y agregar las nueces picadas.
6. Rellenar los moldes a 3/4 de su capacidad y meter al horno por 25 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio.

Fuente: Natural Maker Mom Blog